La tipologia di lardo più conosciuto è probabilmente il lardo di Colonnata che, per il suo gusto unico e la sua delicatezza, ha reso famosa la località Toscana da cui prende nome.
Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell'animale.
Il nome lardo sarebbe da attribuire propriamente al prodotto stagionato, mentre il taglio di carne grassa da cui il lardo si produce, ordinariamente sarebbe corretto chiamarlo grasso fresco, per distinguerlo dal prodotto stagionato. Tale distinzione linguistica non sempre è osservata nel linguaggio corrente.
La qualità del lardo dipende della scelta delle materie prime (dalla qualità del "grasso fresco" che deve essere di suino pesante, agli aromi con i quali viene strofinato) e della sapiente arte della stagionatura che ancora oggi viene fatta nelle vasche di marmo (conche) in cui il prodotto rimane per circa 6 mesi.
Un altro tipo è il lardo di Arnad che, a differenza del precedente, viene stagionato in vasche di legno ed insaporito con aromi quali ginepro, alloro, noce moscata, salvia e rosmarino. Lardo di Arnad è una Denominazione di origine protetta.
Il lardo è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto tradizionale su proposta della Regione Basilicata.
fonte testo wikipedia